Recept na domácí kysané zelí jako od babičky

Domácí kysané zelí je taková lahůdka, že si zaslouží samostatný článek :-). Popíšu vám krok za krokem, jak ho dělám já. Na úvod ale ještě pár slov o střevech, protože právě pro ně je kysané zelí hotový poklad. Chci vás namotivovat, abyste se do jeho výroby opravdu pustili :-).

Zdravá střeva – základ zdraví

V našich střevech sídlí až 80 % imunitního systému. Zdravá střevní mikroflóra působí antibioticky, antimykoticky, antivirově. Střeva se kromě jiného starají o to, aby se do těla vstřebaly všechny živiny, které stravou dodáme, a aby se naopak do těla nedostalo to, co se tam dostat nemá. Zneškodňují se tady cizorodé látky, probíhá detoxikace, vyrábí se vitamíny a enzymy, serotonin (hormon štěstí). Tvoří se zde látky, které ovlivňují náš mozek – ne nadarmo se říká, že střeva jsou náš druhý mozek.

Více si můžete přečíst v mém článku Jak uzdravit dýchací cesty: začněte tlustým střevem >>

Zkrátka mít zdravá střeva je naprostý základ, abychom byli zdraví. A obráceně – cokoliv nás trápí, vždycky se vyplatí věnovat pozornost i střevům.

Základem je mít střeva čistá a správnou, zdravou střevní mikroflóru. K té nám pomohou přírodní probiotika, obsažená právě ve fermentovaných potravinách, mezi které kysané zelí patří.

Fermentovaných, tj. kvašených potravin, můžeme mít ale pestrou paletu.

Fermentované potraviny

Já miluji pickles – kvašené zelí ve vodním slaném nálevu. Přidávám obvykle cibuli a mrkev. Dá se takto připravit i jiná zelenina. Je to taková rychlovka (3 – 4 dny) a chutná skvěle.
Klasické kysané zelí – to trvá déle, ale určitě se vyplatí si udělat pořádné zásoby :-). Nejen kvůli probiotikům, ale i kvůli vysokému obsahu vitamínu C. Vzpomeňte na námořníky, ti si ho s sebou vozili plné sudy :-).
Vodní kefír, kombucha apod.… tyto nápoje mají naše střeva také moc ráda :-).
Můžete zajít do zdravé výživy a koupit si tempeh – fermentovaný výrobek ze soji, miso pastu (přidává se např. do polévek), zdravou fermentovanou sojovou omáčku nebo ume ocet (vzniká při fermentaci japonských švestiček umeboshi).
Pak samozřejmě jogurty a mléčné kefíry, ale ty bych moc nedoporučovala.

Tak, úvod máme za sebou, a teď už se vrhneme na kysané zelí :-). Při psaní tohoto článku ho tady zrovna chroupu :-).

Recept na domácí kysané zelí

Co budeme potřebovat:

Čerstvé zelí, ideálně z nějaké farmy nebo ze zahrádky. Nemělo by být vysušené, musí obsahovat co nejvíce šťávy.
sůl
kmín (celý)

Na 10 kg zelí se dává zhruba 200 g soli a 20 g kmínu.

A ještě potřebujeme pár pomocníků :-):

Struhadlo – prodává se speciální právě na zelí. Já jsem nejdříve váhala, jestli ho mám kupovat, ale zpětně si blahořečím, že jsem to udělala :-). Jde to s ním krásně rychle a dokážete nastrouhat opravdu jemné nudličky.
Vanička nebo lavor. Pozor, aby měl ploché dno, ležící celým povrchem na zemi, aby tam nebyl nějaký okraj. Musí unést vaši váhu, až budete zelí šlapat :-).
Glazovaný keramický hrnec – zelák. Není to nutnost, ale je to jako s tím struhadlem. Neváhejte :-), tahle investice se vám vyplatí. Jakmile si připravíte svoje první kysané domácí zelí, budete z něj nadšení a budete si ho dělat už každý rok, hrnec nebude zahálet :-).

Postup:

Zelí nastrouháme na jemné nudličky (jemnější než u pickles) – vzpomeňte si na kupované kysané zelí. Dejte si stranou několik celých listů, vyberte nějaké pevné. Budou se hodit na zatěžkání v hrnci.
Dáme ho do lavoru a přidáme sůl a kmín.
Jakmile promícháme zelí se solí, začne samo pouštět šťávu.

A teď přijde nejlepší kratochvíle :-). Jdeme šlapat, jako to dělaly naše babičky :-). Někdo dává zelí rovnou do hrnce a jen ho rukou upěchuje, ale šlapáním vznikne dostatek šťávy, kterou pak budeme potřebovat. Zelí při tom také krásně změkne. Pak bude lépe kvasit. Já jsem si na šlapání vzala ponožky a potravinové sáčky :-), ale můžete se do toho pustit i naboso.
Teď dáme zelí pěkně do hrnce. Postupně ho pěchujeme a důkladně vytlačujeme vzduch. Ve výsledku musí být celé pod vodou. Měla by vám na to stačit šťáva, která vznikla při šlapání. Pokud jí máte málo, pak zelí ještě zalijte převařenou vodou (vychladlou) se solí. Dává se 20 g soli na litr vody.
Důležitým krokem je zatěžkání. Řekla bych, že co český kutil, to jiné řešení :-). Obvykle se nejprve celý povrch přikryje zelnými listy. Na to se dá talířek a zatěžká vyvařeným kamenem apod.
Přiklopte víko.
Pokud máte pravý zelák, má na okraji žlábek, kam se nalije voda. Tím zabráníme průniku vzduchu.

Tak, zelí už máme pěkně v pelíšku, nezbývá než čekat a chodit zvědavě okukovat a ochutnávat :-).

Proces kysání trvá tak 3 – 6 týdnů, záleží na teplotě (doporučuje se 12 – 15 stupňů) a jak moc chcete mít zelí kyselé. Já jsem ho nechala 5 týdnů při asi 16 stupních.

Určitě ho kontrolujte, ochutnávejte, v případě potřeby dolévejte převařenou vodu se solí a vodu do žlábku na hrnci.

Jakmile prohlásíte zelí za hotové, přesuňte hrnec někam do chladu. Tam by vám mělo vydržet celou zimu.

Vychutnejte si ho

Nezbývá než si tuhle lahůdku vychutnat :-). Ideálně syrové – já si dávám minimálně lžíci skoro ke každému jídlu (asi kromě palačinek :-)). Střídám ho s pickles.

Můžete si ho i lehce prohřát na páře, ale čím méně, tím lépe. Tepelnou úpravou se ničí to nejcennější, co nám kysané zelí poskytuje. Tj. prospěšné bakterie i vitamín C.

Ale není nad to, když si občas dopřejete i zelné placky, zdravý segedín, přidáte ho do zapékaných jídel apod. S kupovaným zelím se to nedá srovnat :-).

Kupované nebo domácí kysané zelí?

Kupované kysané zelí u mě bylo dříve skoro na každém nákupním seznamu. Pak jsem ale četla výsledky testů (už si bohužel nepamatuji kterých). Vitamín C nebyl v podstatě žádný ani v jednom z nich. Prospěšné bakterie obsahovalo jenom výjimečně a v malém množství, většina výrobků neobsahovala nic. Je to tím, že kupované zelí prochází průmyslovou úpravou. Také obsahuje konzervanty.

Tím nijak neodsuzuji výrobce, určitě se najde firma (nebo farma :-)), která vyrábí poctivé, kvalitní kysané zelí. Já jsem to nijak důkladně nezkoumala a testy neověřovala, protože jakmile jsem ochutnala svoje vlastní domácí zelí, jiné už nechci :-). Vsadím se, že to budete mít stejně :-).